A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de madeira, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor . Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como por exemplo o salmão. Este processo tem quatro funções principais, que são: a consevação, o aroma, o sabor e ainda a aparência.

 

 

 

Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A quente os alimentos são colocados ao calor, onde a temperatura varia entre os 82º e os 130º e com isso cozem ao mesmo tempo. A frio o fumo incopora-se no alimento sem que ele seja cozido ou aquecido. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, dura menos tempo, tal como o pescado.